科学吃肉　健康不愁

肉类一般泛指动物类食品，包括畜肉、禽肉、鱼贝水产类、蛋类，它们在营养学上的一个特点是蛋白质含量丰富。而且，各类肉中均含丰富的磷、钾、铁及其他矿物盐。肉中含有多种维生素，其中B族维生素含量最多。虽然如此，切不可认为吃肉多多益善。因为肉中除含有益物质外，还含有嘌呤碱，它在体内代谢过程中可形成尿酸。体内尿酸过多，可导致肾毛细血管通透性发生障碍，引起痛风、骨发育不良一类疾病。再说，吃肉过多，不仅造成蛋白质的浪费，而且还容易诱发大肠癌、乳腺癌等严重病患。近年研究证实，大量食肉会影响机体免疫力，降低对多种病症的抵抗力。因此，吃肉不可过量。

那么，一个人一天吃多少肉才算适宜呢？中国营养学会对我国人民每日膳食中营养素的供给进行反复研究后，已订出一个营养标准：成年人每人每日每公斤体重1．2克蛋白质。这样，如果按100克瘦猪肉含蛋白质17．4克折合成肉的数量推算，就可以知道每人每天应吃多少肉了。比如，一个体重60公斤的成年脑力劳动者，每天吃120克左右的肉即为适量。

一般随年龄的增长和体力劳动量的增加，吃肉的数量也应有所增加。根据国内外营养专家提出的肉食标准量，1—3岁为75克；4—6岁为100克；7—10岁为120克；11岁—13岁为140克；14—17岁为150克；成年脑力劳动者为120～140克；轻体力劳动者130克～150克；中等强度体力劳动者140～160克；重体力劳动者为160～190克；老年人中，60—74岁为120克；75岁以上男女都应控制在100克左右为宜。

在选择肉、禽、鱼、蛋这类食品时，除了考虑其蛋白质的营养价值外，还必须顾及其脂肪的含量及脂肪酸组成，否则，对健康是不利的。

猪肉是我国大多数人千百年来的主要肉食，占动物性食品食用率的80％。但其蛋白质含量并不很高，相反，其脂肪的含量却很高。肉越肥，则脂肪含量越高。例如一般常吃的肋条肉，蛋白质含量只有9．3％，而脂肪的含量竟高达59％。人们喜爱的“大排”可算得上是精瘦肉了，但其蛋白质含量只不过18．3％，且含有高达20．4％的脂肪。所以，长期食用猪肉对高血压、动脉硬化、冠心病人及老年人显然不利，在肉食消费中宜降低猪肉消费比例，提高其他禽肉及食菜动物肉的比重。

与猪肉相比，牛、羊肉的蛋白质含量要高些，而脂肪含量则低得多，粗略估计，500克牛肉蛋白质的含量约等于1000克猪肉的蛋白质，而其脂肪的含量仅相当于不到250克猪肉的脂肪。值得提出的是这些肉类脂肪酸的组成主要是饱和脂肪酸，肥肉中的胆固醇含量也较高，而这两者是引起高血压、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心、脑血管病的重要膳食因素。因此，对这些肉类也宜控制食用。

鸡、鸭、鹅家禽亦含有丰富的蛋白质，尤其是鸡，其蛋白质含量不低于牛肉，而脂肪含量相对较低。但鸭为例外，特别是填鸭，不过其脂肪酸组成较多为多不饱和脂肪酸。

鱼肉不仅味道鲜美，而且营养丰富。带鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼等蛋白质含量在17—20％之间，而脂肪含量约为3—5％，大多为多不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用。

鸡蛋蛋白质含量约13％，更可贵的是，它的必需氨基酸的含量与比例最接近人体的需要，营养学上将它作为衡量其它蛋白质营养价值高低的尺子，称之为“参考蛋白质”，与鸡蛋蛋白质组成愈相近的食物，其营养价值就愈高。